« 残留塩素計キャンペーンのお礼。 | メイン | 肌のｐH »
2009年09月17日
食肉のpH
最近、肉を食べてO-157が原因で食中毒になったということが話題になりました。そこで食肉に関したpHと温度について簡単に。
pHは温度とともに食品の品質および安全性を確認するための最も重要な指標の一つです。そのためpHは安全性を保証し、製品を改善し、品質を向上させるために食品の調理や加工の様々な段階でチェックされています。
平均的なpH値は5.4～7.0の範囲にあり、さらに乳酸の存在とともに新鮮な食肉が適切に保存されていたかどうかも確認できます。
また時間とともにpH値は1以上落ち、軟らかい肉へと変わってきます。
ハンナのHI 99163は食肉製品のpH測定に特化したポータブルpH計です。取り替え可能な貫通用ステンレス刃をセットすれば肉の表面だけでなく内部のpH測定も可能です。
一方食物の温度は病原体と微生物の成長を抑えるために絶えずチェックされています。
通常pH値を4.5未満に保持すればボツリヌス菌などの病原体の成長や繁殖は抑制されます。ところがO-157の場合は酸性が強くても耐性があります。しかし高温には弱いため食中毒の予防には加熱調理し出来るだけ加熱直後に食べた方が良いようです。
だんだんと涼しくなってきましたが、油断せず食中毒には気をつけましょう。
投稿者 HANNA01 : 2009年09月17日 14:23